CACAO FERRERO:
FRUTTO DI UN SAPER FARE UNICO.

Ogni anno nel mondo vengono prodotte circa 4 milioni di tonnellate di fave di cacao. Il cacao Ferrero, però, è speciale. Perché selezioniamo ed acquistiamo solo fave crude di diversa provenienza, che da sempre, per rifornire tutti gli stabilimenti italiani, misceliamo e lavoriamo noi stessi con l’esperienza pluridecennale ad Alba. È quindi proprio nello stabilimento di Alba che produciamo i semilavorati necessari per le nostre ricette. Eh sì, ed è per questo che le nostre miscele di cacao hanno un gusto speciale, il gusto Ferrero che contribuisce a dare ai nostri prodotti quella loro nota unica. Come ogni altra materia prima, il nostro cacao viene sottoposto a rigorosi controlli di qualità e sicurezza che valutano ogni singola caratteristica fisica, chimica, e microbiologica; in più, sui semilavorati facciamo regolarmente importanti controlli organolettici. Noi chiamiamo tutto questo “saper fare Ferrero”, ma voi potete semplicemente chiamarlo “bontà”.

IL CIBO DEGLI DEI

Il nome scientifico dell’albero del cacao è Theobroma cacao che significa “cibo degli dei”: gli Aztechi non a caso la consideravano una pianta sacra. È una pianta originaria dell’America del Sud, ma oggi coltivata in molte zone tropicali del pianeta. Le fave di cacao sono contenute nei frutti chiamati cabossidi in una quantità che va dalle 30 alle 50. Oggi i principali paesi produttori di cacao si trovano in Africa : il nostro cacao proviene principalmente dall’Africa Occidentale ed dall’Ecuador.

LA LAVORAZIONE NEI PAESI DI ORIGINE

Una volta che i frutti maturi vengono raccolti, essi vengono aperti per prenderne i semi, chiamati “fave”. Sempre nei luoghi di raccolta, le fave fresche vengono messe a fermentare in grossi cumuli, preferibilmente sotto foglie di banano. Questa fase dura circa una settimana, ed è molto importante perché è qui che si sviluppano i precursori aromatici del cacao. Le fave fermentate sono poi essiccate al sole per ridurne il contenuto di umidità e infine raccolte in sacchi ed inviate al porto di spedizione. Una volta al porto di partenza, sulle fave di cacao vengono compiuti rigorosi controlli per verificare che siano conformi ai nostri stringenti capitolati di acquisto. In particolare, oltre agli aspetti fitosanitari, i controlli riguardano la dimensione, il livello di umidità, la qualità intrinseca delle fave stesse. Ripetiamo questi controlli anche all’accettazione nei nostri magazzini in Italia.

LA LAVORAZIONE DEL CACAO IN CASA FERRERO

Le fave di cacao necessitano di lavorazione per essere trasformate in semilavorati come la pasta di cacao (ingrediente chiave per la preparazione dei cioccolati), il cacao in polvere ed il burro di cacao. Il cacao che utilizziamo nella preparazione dei nostri prodotti viene lavorato principalmente negli stabilimenti Ferrero. Nel corso degli anni, abbiamo acquisito considerevole esperienza nella lavorazione delle fave di cacao, arrivando a definire le miscele migliori a seconda del loro utilizzo. Inoltre, dato che, come per tutti i prodotti agricoli, ogni anno il raccolto può variare in alcune caratteristiche, studiamo costantemente la giusta miscela delle fave di cacao, allo scopo di ottenere sempre quel livello di qualità e quel gusto inimitabile che contraddistinguono i nostri prodotti. La produzione direttamente nel nostro stabilimento di Alba garantisce una freschezza, una fragranza e una qualità eccellenti ai nostri semilavorati, assicurando quella bontà dei prodotti Ferrero che i nostri consumatori conoscono e apprezzano.

DALLA MATERIA PRIMA ALL’INGREDIENTE

Produciamo la nostra pasta di cacao e la nostra polvere di cacao seguendo un processo messo a punto negli anni. All'inizio, si procede con la pre-tostatura con aria calda e umida, che facilita la separazione della buccia. Segue la rottura delle fave: queste vengono raccolte in un grosso mulino che ne separa la buccia dalla parte commestibile, per poi trasformarla in granella. La granella viene poi tostata per sviluppare gli aromi inconfondibili ed il colore del cioccolato. Successivamente, si passa alla fase di macinazione, dalla quale si ottiene la pasta di cacao, che viene pressata per separare il burro di cacao dal cosiddetto "panello", una specie di disco molto compatto di cacao. Infine, il "panello" viene polverizzato per ottenere la polvere di cacao, indispensabile alla preparazione di Nutella e di alcuni ripieni di prodotti Ferrero.

LA PRODUZIONE DI CIOCCOLATO

La pasta di cacao è un semilavorato importantissimo per la produzione dei cioccolati: la pasta viene miscelata con lo zucchero e poi raffinata in modo da ridurre le particelle degli ingredienti a dimensioni piccolissime. Questa è una fase essenziale per avere quel senso di setosità al momento in cui il cioccolato si scioglie in bocca. Successivamente abbiamo la fase di concaggio dove vengono aggiunti il burro di cacao, la vanillina e la lecitina che permettono di miscelare ed amalgamare al meglio tutti gli ingredienti. In questo modo otteniamo il cioccolato fondente; per fare il cioccolato al latte, si aggiunge il latte in polvere, oppure burro anidro e latte scremato in polvere.

VERSO UNA FILIERA SOSTENIBILE DEL CACAO

Le piantagioni di cacao sono situate principalmente in paesi in via di sviluppo. Vista la crescente domanda di cacao sui mercati mondiali, i coltivatori devono affrontare sfide impegnative per soddisfare questa richiesta e per far fronte ai complessi problemi economici, sociali e ambientali correlati. Noi di Ferrero acquistiamo circa 120.000 tonnellate di fave di cacao ogni anno. Per la salvaguardia del futuro di questo settore agroalimentare, la nostra priorità non è solo di poter acquistare cacao di qualità eccellente, ma anche, ed è ciò che più ci sta a cuore, di migliorare le condizioni di vita delle famiglie dei coltivatori nei paesi produttori, sviluppando al contempo le loro competenze specifiche.

IMPEGNO E TRASPARENZA

Il nostro impegno non si esaurisce nell’acquisto delle migliori fave di cacao. Ci siamo posti l’ennesimo obiettivo ambizioso: raggiungere, entro il 2020, il 100% di cacao certificato sostenibile, e per questo collaboriamo a stretto contatto con alcuni istituti di certificazione (UTZ Certified, Rainforest Alliance CertifiedTM e Fairtrade), al fine di migliorare le condizioni di vita delle famiglie dei coltivatori di cacao nei paesi produttori, sviluppando al contempo le loro competenze specifiche. Nell’esercizio commerciale 2014/15, abbiamo raggiunto il 45% di cacao certificato e continueremo a rinnovare i nostri sforzi per raggiungere l'obiettivo prefissato nel minore tempo possibile. Siamo inoltre membri della World Cocoa Foundation (WCF), che promuove un'economia sostenibile presso le comunità agricole dei coltivatori di cacao, attraverso lo sviluppo sociale ed economico e una corretta gestione ambientale. Per ulteriori approfondimenti clicca qui.

photo© Nabil Zorkot

Scopri le altre materie prime

latte

zucchero

nocciole

olio di palma

IL CIBO DEGLI DEI

Il nome scientifico dell’albero del cacao è Theobroma cacao che significa “cibo degli dei”: gli Aztechi non a caso la consideravano una pianta sacra. È una pianta originaria dell’America del Sud, ma oggi coltivata in molte zone tropicali del pianeta. Le fave di cacao sono contenute nei frutti chiamati cabossidi in una quantità che va dalle 30 alle 50. Oggi i principali paesi produttori di cacao si trovano in Africa : il nostro cacao proviene principalmente dall’Africa Occidentale ed dall’Ecuador.

Cabosse fresche cacao.

LA LAVORAZIONE NEI PAESI DI ORIGINE

Una volta che i frutti maturi vengono raccolti, essi vengono aperti per prenderne i semi, chiamati “fave”. Sempre nei luoghi di raccolta, le fave fresche vengono messe a fermentare in grossi cumuli, preferibilmente sotto foglie di banano. Questa fase dura circa una settimana, ed è molto importante perché è qui che si sviluppano i precursori aromatici del cacao. Le fave fermentate sono poi essiccate al sole per ridurne il contenuto di umidità e infine raccolte in sacchi ed inviate al porto di spedizione. Una volta al porto di partenza, sulle fave di cacao vengono compiuti rigorosi controlli per verificare che siano conformi ai nostri stringenti capitolati di acquisto. In particolare, oltre agli aspetti fitosanitari, i controlli riguardano la dimensione, il livello di umidità, la qualità intrinseca delle fave stesse. Ripetiamo questi controlli anche all’accettazione nei nostri magazzini in Italia.

Raccolta delle fave di cacao.

LA LAVORAZIONE DEL CACAO IN CASA FERRERO

Le fave di cacao necessitano di lavorazione per essere trasformate in semilavorati come la pasta di cacao (ingrediente chiave per la preparazione dei cioccolati) il cacao in polvere ed il burro di cacao. Il cacao che utilizziamo nella preparazione dei nostri prodotti viene lavorato principalmente negli stabilimenti Ferrero. Nel corso degli anni, abbiamo acquisito considerevole esperienza nella lavorazione delle fave di cacao, arrivando a definire le miscele migliori a seconda del loro utilizzo. Inoltre, dato che, come per tutti i prodotti agricoli, ogni anno il raccolto può variare in alcune caratteristiche, studiamo costantemente la giusta miscela delle fave di cacao, allo scopo di ottenere sempre quel livello di qualità e quel gusto inimitabile che contraddistinguono i nostri prodotti. La produzione direttamente nel nostro stabilimento di Alba garantisce una freschezza, una fragranza e una qualità eccellenti ai nostri semilavorati, assicurando quella bontà dei prodotti Ferrero che i nostri consumatori conoscono e apprezzano.

Cura delle fave tostate di cacao.

DALLA MATERIA PRIMA ALL’INGREDIENTE

Produciamo la nostra pasta di cacao e la nostra polvere di cacao seguendo un processo messo a punto negli anni. All'inizio, si procede con la pre-tostatura con aria calda e umida, che facilita la separazione della buccia. Segue la rottura delle fave: queste vengono raccolte in un grosso mulino che ne separa la buccia dalla parte commestibile, per poi trasformarla in granella. La granella viene poi tostata per sviluppare gli aromi inconfondibili ed il colore del cioccolato. Successivamente, si passa alla fase di macinazione, dalla quale si ottiene la pasta di cacao, che viene pressata per separare il burro di cacao dal cosiddetto "panello", una specie di disco molto compatto di cacao. Infine, il "panello" viene polverizzato per ottenere la polvere di cacao, indispensabile alla preparazione di Nutella e di alcuni ripieni di prodotti Ferrero.

Qualità controllata del cacao.

LA PRODUZIONE DI CIOCCOLATO

La pasta di cacao è un semilavorato importantissimo per la produzione dei cioccolati: la pasta viene miscelata con lo zucchero e poi raffinata in modo da ridurre le particelle degli ingredienti a dimensioni piccolissime. Questa è una fase essenziale per avere quel senso di setosità al momento in cui il cioccolato si scioglie in bocca. Successivamente abbiamo la fase di concaggio dove vengono aggiunti il burro di cacao, la vanillina e la lecitina che permettono di miscelare ed amalgamare al meglio tutti gli ingredienti. In questo modo otteniamo il cioccolato fondente; per fare il cioccolato al latte, si aggiunge il latte in polvere, oppure burro anidro e latte scremato in polvere.

Pasta di cacao liquida.

VERSO UNA FILIERA SOSTENIBILE DEL CACAO

Le piantagioni di cacao sono situate principalmente in paesi in via di sviluppo. Vista la crescente domanda di cacao sui mercati mondiali, i coltivatori devono affrontare sfide impegnative per soddisfare questa richiesta e per far fronte ai complessi problemi economici, sociali e ambientali correlati. Noi di Ferrero acquistiamo circa 120.000 tonnellate di fave di cacao ogni anno. Per la salvaguardia del futuro di questo settore agroalimentare, la nostra priorità non è solo di poter acquistare cacao di qualità eccellente, ma anche, ed è ciò che più ci sta a cuore, di migliorare le condizioni di vita delle famiglie dei coltivatori nei paesi produttori, sviluppando al contempo le loro competenze specifiche.

Cabosse dell’albero del cacao.

IMPEGNO E TRASPARENZA

Il nostro impegno non si esaurisce nell’acquisto delle migliori fave di cacao. Ci siamo posti l’ennesimo obiettivo ambizioso: raggiungere, entro il 2020, il 100% di cacao certificato sostenibile, e per questo collaboriamo a stretto contatto con alcuni istituti di certificazione (UTZ Certified, Rainforest Alliance CertifiedTM e Fairtrade), al fine di migliorare le condizioni di vita delle famiglie dei coltivatori di cacao nei paesi produttori, sviluppando al contempo le loro competenze specifiche. Nell’esercizio commerciale 2014/15, abbiamo raggiunto il 45% di cacao certificato e continueremo a rinnovare i nostri sforzi per raggiungere l'obiettivo prefissato nel minore tempo possibile. Siamo inoltre membri della World Cocoa Foundation (WCF), che promuove un'economia sostenibile presso le comunità agricole dei coltivatori di cacao, attraverso lo sviluppo sociale ed economico e una corretta gestione ambientale. Per ulteriori approfondimenti clicca qui.

Raccoglitore del cacao.

photo© Nabil Zorkot

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